Umami Desvendado: Como o Glutamato Dá o Sabor ao Alimento e o Papel do MSG na Nutrição

Este vídeo examina o gosto umami, o quinto sabor identificado a partir do glutamato. A história começa com a pergunta de um professor japonês em 1908 e descreve como o glutamato, presente em muitos alimentos, cria um sabor distinto ao qual se chamou umami, também conhecido como MSG quando cristalizado com sódio. O conteúdo mostra que o glutamato é o aminoácido mais abundante na natureza, como é metabolizado no corpo e como atua como neurotransmissor no cérebro, sem que o glutamato da alimentação altere significativamente os níveis cerebrais. Discute ainda a segurança do MSG segundo organizações globais, destacando que ele pode reduzir o teor de sódio na dieta sem comprometer o sabor.

Introdução ao Umami e ao Glutamato

O vídeo começa apresentando o conceito do gosto umami, o quinto sabor, fundamentado no aminoácido glutamato. Conta a história de uma pergunta feita em 1908 por um professor japonês sobre por que o caldo de algas é tão saboroso e como o glutamato revelou esse sabor único. O tempero conhecido como MSG resulta da ligação do glutamato ao sódio, produzindo um sal cristalizado amplamente utilizado em alimentos.

Como o Sabor Umami é Percebido

O conteúdo explica que quanto mais glutamato livre há em um alimento, mais intenso é o sabor umami. Envelhecimento, maturação e temperos como MSG aumentam a fração de glutamato livre. Exemplos citados incluem algas, queijos parmesão, molho de soja e molho de ostras, bem como nozes e tomates, que contêm quantidades consideráveis de glutamato livre por porção.

Metabolismo do Glutamato

O glutamato ingerido é degradado na boca pela saliva, se ligar aos receptores de gosto, e seguir para o estômago, onde receptores de glutamato ativam o nervo vago. No intestino, parte significativa do glutamato é usado como combustível pelas enterócitos, com o restante entrando na corrente sanguínea para uso metabólico ou na síntese proteica. O glutamato também é sintetizado no cérebro como neurotransmissor, mas a barreira hematoencefálica impede que o glutamato dietário altere significativamente o cérebro.

MSG e Segurança

Revisões científicas sustentam a segurança do MSG, com organizações como FAO/OMS e FDA reconhecendo seu uso em alimentos. Em 2018, a classificação de gatilhos de dor de cabeça retirou o MSG dessa lista. O vídeo também aborda a função do glutamato no sinal‑controle da digestão de proteínas, ajudando o organismo a se preparar para a digestão de alimentos proteicos.

Glutamato Livre em Alimentos e Implicações Nutricionais

Entre os alimentos listados com alto glutamato livre, o kombu (2.240 mg por 100 g) e o molho de peixe (13.383 mg) são destacados. Outros itens comuns incluem parmesão, molho de soja e molho de ostras, além de nozes e tomates. O leite materno também é citado como rico em glutamato livre, especialmente em fases de lactação madura. O vídeo conclui que menos de 10% do glutamato consumido está na forma de MSG, utilizado como tempero.

Implicações para a Dieta

Embora o MSG contenha sódio, ele possui aproximadamente um terço do sódio por peso em comparação ao sal de mesa. Assim, aumentar o glutamato e reduzir o sal pode reduzir o teor total de sódio em receitas em até 40%, oferecendo uma ferramenta para dietas com menor consumo de sódio sem sacrificar o sabor.

Conclusões

O vídeo resume que o glutamato é o aminoácido por trás do gosto umami, que desempenha papéis importantes na digestão e no metabolismo. O corpo sintetiza glutamato, está presente em muitos alimentos e pode ser adicionado como tempero por meio do MSG. Pesquisas extensas indicam que o MSG é seguro para consumo e não aumenta dores de cabeça, devendo ser considerado como uma opção para reduzir o sódio na alimentação.